Quisso, “cheese raclette” en Lima

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Quisso es el restaurante de hamburguesas y salchipapas donde el protagonista es un tercero: el queso. Conversé con su fundador y gerente general, Cesar Díaz, sobre todo lo que significó el nacimiento del popular concepto “cheese raclette” en Lima.

BC: Bruno Carranza

CD: César Díaz 

BC: César, ¿cómo y cuándo nació la idea de Quisso?

CD: Nació en el 2017 cuando trabajaba en un banco, me vino la idea de hacer un negocio como una fuente de ingresos. De hecho, el concepto existe y nosotros lo hemos adaptado a la comida peruana. El típico limeño es el que come en la noche una salchipapa o una hamburguesa y vimos que no existía el concepto como tal, solo algunos restaurantes que tenían platos con esa modalidad.

BC: A pesar de tener un año, Quisso ha ganado un posicionamiento que muchos otros emprendimientos de comida no han logrado en tan poco tiempo. Veo mucha presencia digital por influencers que recomiendan tu restaurante. ¿Cuál fue tu estrategia de lanzamiento?

CD: Con los food bloggers/vloggers hemos tenido un poco de suerte. Nosotros sabíamos que el concepto era novedoso y lo que hicieron los influencers fue visitarnos y hacer sus notas, eso hizo que nos conozcan más. Llegaron por los videos que hicimos, por los posts. El concepto es vistoso: cuando ya está el pedido, el queso se le pone delante del comensal. Mucha gente toma fotos y sube videos a las redes sociales, el marketing fue muy de boca a boca.

BC: ¿Qué obstáculos encontraste al inicio?

CD: Creo que obstáculos como cualquier emprendimiento. No es fácil salir de la zona de confort, al inicio da miedo el riesgo; tal vez con los trámites, el mismo personal, los insumos. De hecho, en estos meses hemos tenido muchas anécdotas, aprendido de nuestros errores para que tengan una experiencia diferente con el queso.

Todo esto empezó en julio del 2017 y uno de los principales problemas fue conseguir el local. Había oportunidades, pero no todos querían aceptar el negocio de comida, o era muy caro, etc. Esto hizo que nos retrasáramos y recién podamos abrir en febrero del 2018.

BC: Todos los restaurantes de comida rápida tienen uno o dos platos emblemáticos. ¿Cuál es el de Quisso?

CD: La hamburguesa artesanal, que tiene un corte de asado de tira. La mayoría de nuestros insumos son artesanales, desde el pan, las papas que no son pre-cocidas sino frescas. De hecho, el plato que encabeza es la hamburguesa y luego la salchipapas. Sin embargo, además tenemos la chanchipapas con trozo de panceta de chancho, pollo o pedazos de hamburguesa.

BC: ¿Qué criterios usaste para establecer tu competencia?

CD: Me ubico entre las franquicias de fast-food y las hamburgueserías premium. Nuestro norte es ser una hamburguesería que pueda competir con las marcas ya asentadas.

BC: ¿cuántos SKU manejan?

CD: Tenemos 9 platos en 3 bloques. Con pan: la hamburguesa, el filete de pollo y el hot-dog. Con papas: la salchipapa, la chanchipapas, la carnipapas y la pollipapas. Luego tenemos para compartir: tequeños y cheese-fingers. Todos son acompañados con nuestro queso.

BC: ¿Cuál es tu ticket promedio por persona? ¿Tus horarios de mayor afluencia?

CD: Sería S/20 por persona. El horario con mayor afluencia es de 7pm a 9:30 pm, sobre todo los fines de semana.

BC: ¿Es self-service?

CD: Sí, el proceso es así: uno ordena, paga en caja y te dan una boleta. Cuando el plato está listo, lo llamamos y ponemos el queso cuando lo recoge.

BC: ¿Cómo gestionas el día a día? ¿Cuál es tu comparativo de optimización diario?

CD: No tenemos una meta establecida por producto, tenemos un margen que conocemos donde cubrimos nuestros costos. Nuestro día comienza a las 8 de la mañana, tenemos un personal que abre el local y empieza a producir. Primero es lavar, seleccionar y cortar las papas. Luego, el lavado de verduras frescas. Después, la preparación de la chicha y los insumos del día. Al mediodía ingresa el resto.

BC: ¿Cómo es la estructura?

CD: Estoy yo, tenemos un administrador que coordina con proveedores, alguien que está en la plancha, el quesero que ayuda también a la preparación de platos y una asistente más para que ayude con la limpieza.

BC: Es una pregunta pronta pero muchos emprendedores la tienen en cuenta desde el inicio. ¿Piensas franquiciar Quisso?

CD: De todas maneras. Creemos que el concepto se presta mucho para ser una franquicia y he recibido algunos comentarios de gente que estaría interesada. Lo que queremos en el 2018 es consolidarnos y ser atractivos, ir puliendo algunos temas, poder franquiciarla y tener varias sedes en Perú y el extranjero.

BC: Respecto a la inversión, ¿cuánto ha costado implementarlo y en cuánto tiempo esperas recuperar lo invertido? ¿Te apoyaste de préstamos personales o acudiste a alguna entidad?

CD: Aproximadamente S/100 mil. Debido a la buena acogida pensamos recuperar lo invertido en unos pocos meses y desde ese punto reinvertir en mayores locales, que incluso sean más grandes, como oportunidad de mejora. Esto fue a través de una entidad financiera.

BC: Para terminar, ¿cómo ves Quisso en un par de años?

CD: Nuestro plan para el 2019 es contar con un local más. Yo veo a Quisso como una marca consolidada, con un nombre ganado en el mercado peruano, donde la gente identifique un producto de calidad, novedoso, rico y a precios accesibles.