[Entrevista] Chef Melissa Zagazeta: “Me siento embajadora de mi cultura”  

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Chef y comunicadora de profesión. Melissa Zagazeta Landavere vive hace dos años y medio en Medellín (debido al trabajo de su esposo), y ni bien llegó, decidió dedicarse al negocio de catering –actividad que ya venía desarrollando en Lima- pero con un matiz diferente: darle un valor agregado a la oferta culinaria de cara a sus clientes; que todo lo que haría tendría siempre un toque peruano.

En esta entretenida conversación, Melissa me comentó cómo se animó a retomar su negocio, cómo recibió el público de Medellín su propuesta culinaria al comienzo, los desafíos para la gastronomía peruana en su espacio geográfico de trabajo y también las posibilidades a futuro que ella ve para la gastronomía peruana en un mercado como el colombiano.

MZ: Melissa Zagazeta
AG: Arturo Garro MQ (Lucidez)

  • Antes de pasar a la entrevista, debo comentarles que a Melissa la conozco desde hace quince años. Por ello, habrán puntos de esta entrevista que serán algo más coloquiales. Los invito a disfrutar de esta deliciosa conversación.

AG: Melissa. ¿Cómo empezaste en Colombia?

MZ: Yo llegué a Colombia porque a mi esposo lo contrató una empresa minera colombiana. Llegó un día a la casa y me dijo que lo había contratado una minera de Colombia y que toda la familia nos iríamos para allá. La verdad que cuando yo recién llegué, mi prioridad era mi familia porque llegaba a un país nuevo, pero cuando uno se adapta te das cuenta –cuando uno está acostumbrado a trabajar- que necesitas desarrollar tus habilidades personales, y vi la oportunidad del tema culinario y la cocina peruana aquí. Decidí formar, mejor dicho plasmar en Medellín, la empresa que tenía de Catering en Perú que se llama Melissa Zagazeta Catering (usa el mismo nombre comercial en Medellín), y mi nicho de mercado básicamente es la atención en casas. Este nicho de mercado (la atención en casas), es un giro de negocio que considero que en Perú no está del todo consolidado; pero aquí (Colombia, Medellín) se estila mucho porque la mayoría de la gente tiene grandes casas o fincas; y es así como me decidí a iniciar el tema de eventos peruanos. Así mismo, he tenido oportunidad de realizar eventos grandes, principalmente en el Hotel Mariscal Robledo en Santa Fe de Antioquia, donde actualmente tengo el cargo de chef para eventos especiales en los que destacan matrimonios, fiestas de año nuevo, eventos corporativos, etc.

Otro aspecto que jugó –y juega- a mi favor, es que el primer año, tuve la posibilidad de viajar a Perú cada tres meses y así poder conseguir los insumos peruanos que no logro encontrar aquí; y gracias a la posibilidad que tengo de viajar a Perú con cierta regularidad, es que puedo ofrecerle a mis clientes la verdadera comida peruana. Además de esto, gracias a que soy tan amiguera recibo muchísimas visitas y siempre que me preguntan qué quiero; y pido algunas de cositas peruanas.

La mayoría de mis clientes ha tenido la oportunidad de viajar a Perú y gracias a que ya tienen una previa experiencia con nuestra gastronomía, cuando prueban lo que yo les preparo, me dicen que mi comida les sabe a Perú.

AG: Hablaste de los ingredientes. Qué tan desventajoso es para tu trabajo no poder conseguir con facilidad los ingredientes peruanos originarios en Medellín.

MZ: Yo más bien lo tomaría como una ventaja para mí porque no todo el mundo tiene la facilidad de viajar tan seguido a Perú y así poder conseguir insumos peruanos y conocerlos al 100%. Pero como también recibo visitas, las personas que me visitan me traen algún insumo que no se pueda conseguir aquí. Por ejemplo, el choclo peruano –al igual que el ají amarillo- es para mí un insumo básico para la comida peruana que aquí no encuentras; yo me lo traigo embolsado. Siguiendo con el ejemplo del choclo, hay oportunidades en que he podido conseguir este insumo, y a algunos clientes especiales se los he podido ofrecer porque coincidentemente me tocaba el evento y yo acababa de llegar de Perú. Ha habido ocasiones, en que aparte de poder ofrecerles a mis clientes choclo peruano, he podido ofrecerles también chicha en base a maíz morado o ají amarillo natural; pero la mayoría de veces me tocó envasado. Otro ejemplo es el de los mariscos. Medellín, la ciudad en donde estoy, no tiene mar; el acceso al pescado es más restringido. Aquí encuentras corvina en bolsa; el camarón (que es muy usado acá) para la gente de aquí son el equivalente a los langostinos pequeñitos. Por lo tanto, considero que de alguna manera he logrado educar a mis clientes valoren el buen pescado. Un rico ceviche de corvina, unos ricos langostinos tamaño jumbo para un arroz chaufa. También decidí tomar muchas cosas que aprendí en Le Cordon Bleu. Por ejemplo el concepto de slow food[1]. Aquí a la gente le gusta mucho el show, formar parte del arte culinario y la consecuente interacción entre comensal y chef.

En resumen. En cuanto a insumos, la mayoría de cosas las consigues; pero el camote, el choclo peruano, el maíz morado y el ají amarillo, son elementos que hacen mucha falta. Un buen pisco para un buen chilcano o pisco sour, no lo encuentras. Pero yo sí he podido ofrecer los insumos que te he mencionado.

AG: ¿Qué platos son los que más te piden? ¿Y cuáles has tenido que adaptar para que el público de Medellín pueda comerlos? No olvidemos que nuestra comida –aparte de ser rica- es pesada. ¿Cómo has hecho esa adaptación?

MZ: Mira. Los colombianos son buenos para la comida pesada porque la comida de ellos también lo es. Por ejemplo, tienen la bandeja paisa que está hecha a base de frejoles, huevo, arroz, carne molida, patacones, palta, plátano maduro, chorizo y chicharrón, es decir, una bomba. Por lo tanto, su aparato digestivo sí está preparado para recibir comida consistente y valga la redundancia, pesada.

En cuanto a las adaptaciones que tuve qué hacer, debo reconocer que el paladar paisa es muy ácido y condimentado, así que por ese lado no he tenido problema. El problema ha estado por el lado del picante. Me ha tocado adaptar ciertos platos sin cambiar la base de los mismos. Por ejemplo, como te comenté antes de iniciar la entrevista, el caso del lomo saltado dulce. Yo no concebía ir a un restaurante peruano aquí y que me sirvan un lomo saltado dulce. La salsa de soya colombiana es ácida. Entonces me tocó traer el sillao peruano. Aquí he encontrado sillaos chinos con más cuerpo y mayor densidad pero con la cantidad y uso eficiente he logrado casi igualar el sabor del peruano.  Si vieras mi almacén peruano te mueres. Parece una bodeguita.

Otros insumos que me hicieron mucha falta fueron el ají panca, el huacatay y el camote. Veamos. Qué le da el balance a un ceviche peruano. El camote, el choclo, la acidez del limón y el picante. Al no tener estos insumos acá, te toca de repente balancearlos con los mismos sabores. Por ejemplo, aquí son mucho de carpachos; así que intenté hacer una fusión entre lo que vendría a ser un carpacho y un ceviche. Cabe mencionar que en Colombia la gente es muy dada a la estética que se emplea en la presentación de los platos. Pero sí me costó meterle un toque peruano y un toque personal que se adecúe al paladar colombiano.

AG: Pero dime, qué es lo que más te piden cuando quieren comer al estilo peruano.

MZ: Me piden ceviche. El ceviche yo lo sirvo como tiradito y siempre le explico a mis clientes que a mí me gusta la presentación gourmet, y como son adeptos al tema estético, me fue regio. En cuanto a los segundos, me piden bastante chaufa de mariscos; es algo que les gusta mucho. Es fue justamente el plato que presente en tv y para que, gusto muchísimo. Otro detalle, es que los paisas son personas que están acostumbradas a la cantidad, en eso se parecen a nosotros. Vamos, no los vas a ser jugar a la comidita o a servirles muy gourmet; gustan de la cantidad y de comer bien. Son muy arroceros. Entonces, el concepto de arroz con mariscos les da una “abundancia chic”. Los paisas son así

En cuanto a la causa, me gusta ofrecerla como un pasa boca (aperitivo) o pasante, como se dice aquí. La concentración del sabor de la papa peruana con el ají, el ajinomoto (que lo tengo como principio básico de mi cocina) y el limón. Si bien aquí no hay las variedades de papas que tenemos en Perú, acá hay lo que se llama la papa criolla, que es lo más similar a la contextura perfecta de una causa peruana. También muchos de mis clientes que han tenido oportunidad de viajar a Perú me piden una causa de pollo o de atún, y quedan matados con el sabor de mayonesa casera con ese toquecito de limón y ajinomoto. Digamos que aquí encuentras mayonesas muy básicas y comerciales así que eso también fue un boom para mis preparaciones.

AG: ¿El consulado en Medellín se han puesto en contacto contigo, te han propuesto hacer algún evento?

MZ: Bueno sí. En ese sentido tienen una base de datos bastante ordenada -desde mi punto de vista- de los peruanos que residimos en Medellín, y para fiestas patrias siempre hacen una actividad donde convocan a toda la gente que tiene alguna conexión con el tema culinario. En esta feria [por fiestas patrias] siempre se invita a toda la comunidad peruana. Yo los primeros años que estuve aquí tuve que viajar mucho y justo no coincidí con esas fechas. Para este año estoy pensando en poner un pequeño puesto en el cual voy a ofrecer mini tiraditos en chucharitas, mini causitas y cosas muy gourmets a fin que la gente pueda probar de todo un poco y deleitar a mis paisanos peruanos.

[1] Comer con atención, en especial valorando la calidad, la lentitud en la cocción de las comidas y el deleite en el sentido del gusto, sin prisas.