El pollo a la brasa acompaña a los peruanos desde que tenemos uso de razón. Lo hemos probado todos y en todas partes. Nos encanta y cuando viajamos al extranjero, es junto con el ceviche una de las cosas que más extrañamos de nuestro querido Perú. Pero, ¿de dónde salió este maravilloso plato? ¿quién lo inventó y por qué es tan rico? Son preguntas que normalmente no nos hacemos porque damos por descontado que el pollo a la brasa esta ahí y siempre lo estuvo. Hoy, en el día del pollo a la brasa, intentaremos responder a estas preguntas y algunas otras en honor a ese compañero silencioso de nuestra gastronomía y del que todos los peruanos nos sentimos tan orgullosos.
La historia nos cuenta que el pollo a la brasa nació en Lima entre los años 1949 y 1950, específicamente en Santa Clara, Chaclacayo. Sus orígenes son atribuidos al ciudadano suizo Roger Schuler quien junto a su socio Franz Ulrich, fundó la Granja Azul. La receta original consistía en cocinar el pollo al carbón y marinarlo únicamente con sal. Schuler comenzó pobre, su granja de pollos había quebrado y decidió venderlos rostizados, para recuperar la inversión, al lado de la carretera central con un letrero que rezaba “todos los pollos que puedas comer por sólo 5 soles”. Esta oferta única en el Perú de entonces, el sabor y la forma de cocción que había aprendido de su cocinera, fueron la clave de su inesperado éxito.
Fue tal la demanda de sus pollos que tuvo que pedirle a su amigo Ulrich, quien trabajaba en metal-mecánica, que construyera un sistema que permitiera cocinar muchos pollos a la vez para cumplir con sus clientes. Es así como nace el horno asador múltiple que usan hoy todas las pollerías en el Perú e inclusive en algunos lugares del mundo.
Si bien este plato entre los años 50 y 70 era consumido principalmente por gente rica y educada, la gracia principal era dejar las ínfulas europeas de lado y comerlo con la mano, sin utilizar cubierto alguno, para disfrutar todo su sabor y terminar la fiesta chupándose los dedos. Era un plato sincero, sin huachaferías.
Pero, ¿cuáles son los secretos de este plato? En primer lugar el pollo debe ser joven y por sobre todo debe ser “ella”, así es, debe ser hembra. Las hembras son más tiernas y jugosas por lo que es un detalle muy importante en su preparación, aunque mucha gente lo ignore. La cocción es sobre las brasas de leña de algarrobo (aunque Schuler utilizaba madera de mezquite) en un horno especial que se conoce como “rotombo” y que hace girar al pollo sobre su propio eje logrando una cocción pareja. Hoy en día el aliño varía mucho de local en local incluyendo cerveza negra, romero, sal, pimienta, sillao, comino y hasta pisco.
Hoy el pollo a la brasa ha dejado de ser sólo una fiesta familiar de los domingos para convertirse en un plato de todos los días y de todas partes. Lo podemos encontrar acompañado de las originales papas fritas, con ensalada y hasta con arroz chaufa. Vendido en pollerías, pizzerías y hasta en chifas. El pollo a la brasa se ha popularizado a tal nivel que su consumo anual alcanza casi los 400 millones de platos y supera los 100 millones de dólares.
El pollo a la brasa nos conecta con el Perú. Es un producto bandera que nos llena de orgullo. Les propongo que hoy, donde quiera que estemos, lo comamos con las manos como se hacía originalmente y volvamos a ser niños sacándole el jugo hasta al último huesito. Feliz día del pollo a la brasa y ¡¡¡que viva el Perú y su gastronomía!!!