En defensa de la gastronomía peruana

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Si el tono de un artículo reflejara su contenido, los lectores del último número de la revista Carta Abierta de la PUCP concluirían que Astrid & Gastón es Auchwitz, que el boom gastronómico es algo así como el ascenso del nazismo y que Gastón Acurio es… bueno, ustedes ya saben. Mejor dejémoslo ahí.

El artículo, repleto de información anecdótica que de cuando en cuando es salpicada con estadísticas, básicamente se resume en lo siguiente: a los practicantes de los principales restaurantes peruanos se les paga poco pero estos a la vez trabajan mucho y sin reconocimiento de horas extra. Hasta ahí, la intención del artículo es legítima y hasta interesante: que la comida peruana llene de orgullo a la gente, a veces incluso hasta extremos malsanos (¿recuerdan lo que sucedió con Iván Thays?), no significa que esté por encima del bien y el mal. Pero si vamos a poner la lupa sobre la carga laboral de los practicantes, sería bueno entender por qué sólo nos vamos a enfocar en la labor de los cocineros. Curioso, ¿no les parece? Existiendo tantas industrias en las que se hace uso extensivo del trabajo de los practicantes, incluyendo los negocios de abogados, economistas y periodistas, el interés se centra únicamente en la gastronomía.

Y es aquí donde nos encontramos con la milanesa del asunto (sí, la referencia fue a propósito): el tema está de moda y eso, entre otras cosas, ayuda a atraer lectoría. Si a eso le agregamos que el rostro símbolo de la industria gastronómica es voceado como posible candidato presidencial, pues entonces el negocio es redondo.

Pero dejemos las cuestiones de forma y vayamos a los contenidos. ¿Cómo reconciliar que Gastón Acurio o Virgilio Martínez estén ganando tanto dinero y que el pago a sus practicantes sea tan bajo? En primer lugar, hay que entender el rol del practicante, que es el del aprendiz que es igualmente capaz de sorprender como de meter la pata. Sin experiencia previa que lo respalde, el restaurante que lo contrate asume un cierto nivel de riesgo, el cual puede ser mayor o menor dependiendo de sus credenciales académicas. Ése es un costo que el artículo de Carta Abierta no parece considerar ni por asomo. Cuando un practicante se equivoca, quien asume los costos es la empresa, o en este caso, el restaurante. Y en una industria como la gastronómica, en la que el cliente experimenta el producto conforme se produce, el margen de error es muy apretado. El mayor riesgo es claramente un factor que incide en los menores salarios.

Otro aspecto que el artículo no menciona es la red de grupos de interés afectados por el boom de la gastronomía (lo que académicos, gringos y huachafos llamamos “stakeholders”). ¿No sería justo destacar que mientras que el practicante gana poco y trabaja mucho, la cocina peruana ha comenzado a incorporar a la cadena de valor a los productores de los insumos? Resulta que el explotador de practicantes es también el gran protector de agricultores y pescadores, quienes vienen recibiendo mejores pagos por sus productos. Un institnto de equidad, casi de ingenua objetividad, sugiere que el reportaje debió incluir este punto. Sin embargo, la omisión no termina ahí. Al parecer, el autor de la nota olvidó mencionar el pequeño detalle de que el mismísimo Gastón Acurio está detrás de la escuela de cocina Pachacútec en el distrito de Ventanilla, y que la misma no sólo contribuye a formar nuevos cocineros sino que brinda acceso a la educación a personas de escasos recursos. Y sólo por si el lector lo dudaba: sí, los alumnos de esta escuela luego practican en los restaurantes de Acurio. De repente, hablar de explotación se vuelve un poquito más difícil cuando el mismo Gastón es el que ha liderado un esfuerzo sin precedentes para que los practicantes en cuestión tengan la posibilidad de estudiar.

Sin embargo, no todo son omisiones. El artículo menciona, citando al INEI, que 7 de cada 100 personas en edad de trabajar termina optando por la gastronomía, lo que claramente es una señal de sobreoferta. Esto debería bastar para hacer notar que, si los sueldos son bajos, es porque existe un amplio número de personas compitiendo por un espacio. Los propios practicantes luchan por encontrar un lugar done iniciarse, más aún si es uno de prestigio, por lo que se inicia una carrera “hacia abajo”: recordemos que, según el propio artículo, de los 15 mil graduados este año, sólo se contratará a menos de un millar. Si a esto le añadimos que, dentro de este exceso de estudiantes, cada uno debe realizar 2,500 horas de prácticas por indicación de las propias universidades y escuelas de chefs, pareciera que los practicantes tienen todos los incentivos para trabajar hasta más tarde y por menos. Lo irónico es que todos estos elementos de análisis se encuentran en el mismo artículo, pero al parecer faltó que alguien conectara todos los puntos.

¿Gastón y compañía podrían hacer algo más por mejorar la compensación de los practicantes? Tal vez. Al menos esta columna no pretende conocer al detalle el negocio de la gastronomía como para extraer una conclusión definitiva. Sin embargo, las dos preguntas principales formuladas al principio se mantienen: ¿por qué concentrarse sólo en la gastronomía? ¿Y por qué omitir la labor que ésta (y en especial Gastón Acurio) realiza a favor de productores y de la educación, la cual ha sido documentada en repetidas ocasiones anteriormente? Tal vez para la próxima podríamos enfocarnos menos en escribir con un tono tan sombrío y más en brindar un panorama general. Los cocineros del boom no son santos, pero tampoco explotadores de caucho.

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