Germán Roz: Gastronomía con propósito [ENTREVISTA]

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Germán Requejo Ortiz de Zevallos, o Germán Roz como es conocido, es un chef, nutricionista y empresario peruano, creador de la marca Huella Verde, que pone en valor no solo nuestros insumos sino la relación tan cercana entre gastronomía y nutrición.

BC: Bruno Carranza

GR: Germán ROZ

BC: Germán, cuéntame cómo empezó todo.

GR: Empecé estudiando Administración por dos años y luego decidí que eso no era para mí, le dije a mis padres que quería estudiar Gastronomía y aunque no estuvieron de acuerdo con mi decisión al inicio, la tomé y estudié en Le Cordon Bleu por tres años. En el proceso hice prácticas en restaurantes como Hanzo y La Rosa Náutica, terminé de estudiar y me fui a vivir un año a Estados Unidos, porque me contrataron para ser chef del Ritz Carlton en Palm Beach. Luego de ese año en Florida, donde el trabajo y el ritmo es muy difícil, así como la exigencia y velocidad, decidí que no era el estilo que quería tener el resto de mi vida. Me fui y viajé un mes por California a inicios de 2012, donde vi toda la movida orgánica con productos de insumos peruanos, claro, con un packaging increíble que me llamó mucho la atención. Volví a Perú aún sin saber qué hacer, tenía planeado ir a Australia con un amigo a seguir trabajando como cocinero, pero él se fue a Londres, así que viajé seis meses más por Sudamérica mientras tomaba la decisión. Llevé un curso de “ayurveda”, que es una medicina india, y luego de ese taller me di cuenta de que eso era lo que me gustaba: la comida con la nutrición, con la salud, con curar. En junio de ese año, postulo a una beca para estudiar Nutrición en el Cordon Bleu, la obtengo y la congelo seis meses mientras hacía prácticas en un restaurant orgánico acá en Lima. Así, a finales de año, creo Huella Verde como marca de ropa con un mensaje positivo.

BC: ¿Como así se te ocurre una marca de ropa si ya tenías en mente lo de los productos orgánicos que viste en California?

GR: En realidad fue un tema de querer emprender, de tener una idea, un poco de plata y decidir que ya no quería trabajar para nadie. Lo hice con un socio que era un amigo artista; el negocio no funcionó, pero el nombre me gustó. Así que en 2013 empecé a estudiar Nutrición y creé Huella Verde, cuando recién empezaban las tiendas orgánicas en Lima. Lo hice con otro socio que había estudiado conmigo Cocina, ambos teníamos un know-how parecido y la idea inicial era crear salsas con chía, panela y una calidad de insumos superior a la del mercado.

BC: Luego de que quedaste con el nombre, cambiaste de rubro absolutamente para empezar a producir. Ese tipo de producción es lo que dificulta normalmente a alguien que quiere emprender en comida, ¿cómo fue ese proceso?

GR: Todo comienza haciendo mini showrooms previos a Navidad, con productos saludables como mermelada y brownies con panela, granola, todo en pequeñas producciones. Luego de tener una batería de aproximadamente 30 productos, decidimos quedarnos con menos y meterlos a tienda, así que nos quedamos solo con las salsas en dos sabores. En ese punto, 2014 aproximadamente, yo producía, etiquetaba, tapaba, distribuía, cobraba, hacia marketing, iba a ferias, los dos hacíamos todo. Luego me di cuenta de que para crecer tenia que empezar a soltar, entonces me busque una maquila, comencé a maquilar las salsas con un contacto que conseguí (con el que sigo trabajando), y a finales de 2015 decido abrirme y comprar el 50%, así tuve todo el 2016 Huella Verde solo, le cambié de empaque, estandaricé la receta e hice cambios que me iban a permitir delegar luego. Apenas los hice, solté la distribución mientras hacia mi internado entre voluntario y clínico, con lo cual, si entraba a la clínica a la 1 de la tarde, a las 6am me iba a Lurín a hacer mi producción, regresaba y dejaba la producción al distribuidor, el distribuidor la llevaba a tiendas, y básicamente me dedicaba a hacer marketing.

BC: ¿Adicionalmente a eso, nace la pizzería?

GR: En el 2017 me buscó un amigo, me dijo que tenía un espacio debajo de su casa de playa y me propuso hacer una pizzería, cada uno puso un poco de plata y armamos algo chico, básicamente una barra y un horno. Fue un hit en Bujama.

Luego alguien de Playa del Sol fue, le gustó la pizza y nos propuso hacer lo mismo en su playa, así que en verano 2018 abrimos en Playa del Sol algo más grande, manteniendo ambos locales en verano.

BC: Es decir, en ese momento tenías Huella Verde, y en verano las pizzerías en Bujama y Playa del Sol, además aparte de chef, en ese momento te habías graduado de nutricionista.

GR: Sí, pero en 2017 me uno con ese mismo socio para Huella Verde. Entonces vendí ese 50% que un año anterior había comprado. En 2017 estuve enfocado en ver cómo era la movida afuera en social media, en ese año ya tenía algunos pacientes de nutrición, pero los veía en sus casas, no tenía un consultorio. Ese año me ocupé más en mi marca personal y en cómo juntar la nutrición y la comida en un solo espacio.

BC: ¿Cómo logras entrar al mundo digital y posicionar tu nombre?

GR: Comencé a ver cómo funcionaba, cómo enganchar con la gente o por qué la gente seguía mi cuenta. Tuve algunas activaciones con Kitchen Center, que me puso un poco en vitrina, y pasé de tener 600 seguidores a 1K, 2K, 10K, etc; luego comencé a compartir recetas, a verificar que la foto sea bonita y ver cómo interactuar con la gente que me seguía. Mientras tanto cocinaba algo e invitaba a gente, ellos tomaban fotos y me etiquetaban.

BC: Y en ese proceso, diversificaste en Huella Verde. Pasaste de las salsas a las avenas.

GR: Lo que pasa es que, como he estado en el mundo de superfoods desde hace años, conozco a todos esos proveedores. Identifiqué que muchos de mis pacientes no tenían tiempo para desayunar y muchas veces su desayuno era granola con yogurt, así que lo solucioné haciendo avena, que incluía dentro de la consulta para fidelizarlos, ese era mi plus.

Y con la misma lógica de tener pocos productos en vitrina con las salsas, igual saqué solo dos tipos de avenas, así que conversando con mi socio le propuse que entren bajo la marca Huella Verde.

BC: Ahora tienes este espacio más grande (dos pisos) para atender tanto nutrición como gastronomía. ¿Qué planes tienes aquí?

GR: Sí, tengo un consultorio, una mesa de reuniones de La Caleta (pizzería), Huella Verde o cualquiera que pueda tener, he hecho arriba un espacio para dictar mis clases de cocina (que antes hacía en Kitchen Center) y ahora con La Caleta también en Lima, junté todo.

La idea es que el espacio arriba sea híbrido. De hecho, mientras estudiaba, me cachueleaba haciendo cenas privadas y eso me gustaba. En cuanto a talleres ya tengo justamente algunas fechas confirmadas. La idea es que yo pueda filmar o tomar fotos, dictar clases de cocina o nutrición y también hacer alguna cena privada. Cabe la posibilidad de alquilarlo para alguna filmación, pero inicialmente es para que sea mi espacio.

Lo que busqué es tener todo cerca, La Caleta me queda cerca también. Y con Huella Verde estoy en rumbo de salir de la operatividad para poder dedicarme a desarrollo de producto al 100%.

BC: ¿Estás buscando ser referente de la nutrición no convencional en Perú?

GR: Sin duda, mi idea también es acercar a la gente hacia la cocina poniendo en valor nuestros insumos, eso es con lo que quiero que me relacionen. Encontrar el balance.