“La cena tradicional peruana de navidad es una mezcla de tradiciones”  

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Perú es un país mundialmente conocido por su gastronomía, como por la diversidad de su cultura y costumbres. Por esta razón, y aprovechando el ambiente navideño que nos embarga, conversé con el chef Marc Dallard, quien fue profesor en la filial del instituto Le Gordon Bleu en Lima y actualmente es consultor gastronómico para Queirolo.

Debo confesarles, estimados lectores, que me llevé una tremenda sorpresa en la conversación que tuve con el chef Dallard, una conversación deliciosa que rompió muchos esquemas que yo tenía sobre la gastronomía peruana en la época navideña. Los invito de disfrutar de esta conversación, buen provecho.

AG: Arturo Garro (Lucidez)
MD: Marc Dallard (Chef)

AG: Profesor Dallard, gracias por su tiempo. Mi primera pregunta es la siguiente: ¿Qué siempre tiene una mesa navideña típicamente peruana?

MD: La mesa navideña ha ido variando mucho. Antes, era comida netamente regional, es decir, cada región tenía sus especialidades, pero de un tiempo a esta parte se ha estado yendo a la tradición americana. Por ello, son infaltables el chancho y el pavo como platos de fondo.

AG: ¿Qué predomina del tema regional en las mesas?

MD: En las mesas limeñas antes se hacían mucho los asados y los jamones. Ahora, como te repito, es la tradición americana la que predomina desde hace una o dos generaciones. El pavo por ejemplo, es una tradición que se asumió en el periodo de 1900 a 1920 como parte de la tradición navideña peruana.

AG: ¿Qué platos se pueden considerar típicamente peruanos para estas fechas?

MD: Tienes el adobo que se come bastante en la región de Cusco, y en la sierra en general. Los asados, los secos; son platos que son generalmente de fiesta. En resumen, la “tradicional cena navideña peruana” tenía una presencia marcada de los guisos.

AG: En algunas mesas sé que se ponen tamales y humitas; de dónde viene esa costumbre.

MD: Esos son platos que vienen desde la época pre inca. Se sabe que las humitas y los tamales eran prácticamente el pan de los incas. Por tanto, se podría decir que la preparación de estos alimentos (humitas y tamales) es parte de la tradición en la cena navideña.

 

AG: ¿Por qué nos hemos pegado tanto a la tradición americana?, si por ejemplo el clima es muy diferente; caso concreto: el beber chocolate caliente, ¿por qué cree que esto ha sucedido?

MD: Precisamente, es como el tema de Santa Claus, que es un tema de Coca Cola; un tema más de marketing que nos ha llevado más a la tradición americana. Santa Claus aquí se moriría de calor; en conclusión, todo se resume en el marketing.

AG: En el tema de la repostería, ¿cuál es el dulce peruano navideño?

MD: Yo diría que los dulces navideños peruanos son principalmente el maná y la bola de oro; porque se hacen de forma tradicional. También están los llamados dulces de convento, y en esta categoría entran principalmente los mazapanes; eso era antiguamente la tradición en el Perú.

Como nota aparte, la tradición de consumir panetones viene del arribo de los italianos (principalmente de la región de Liguria) al Perú en el periodo comprendido entre de 1800 a 1850.

AG: ¿Podemos decir que hoy por hoy, las tradiciones navideñas peruanas son importadas?

MD: Sí, las tradiciones peruanas son principalmente importadas. Pero tradiciones como el consumir panetón o tomar chocolate caliente, vienen de Italia y España; pero como llegaron hace dos o tres siglos atrás, ya forman parte de las tradiciones peruanas en navidad. A pesar de ello, no son parte de la tradición ancestral.

AG: Si alguien quisiera poner una mesa tradicional peruana, qué elementos debe de considerar.

MD: Lo tradicional de una mesa peruana, para mí, es el poner un asado chancho aderezado, pero este aderezo dependerá de la región. Por ejemplo, si estamos en el norte, este aderezo llevaría ají panca; también pondría un guiso de res. En cuanto a los postres, pondría un panetón (tradición de más de 200 años en el Perú), una bola de oro, o unos dulces de convento.

De esta entrevista puedo concluir lo siguiente. Para comenzar, hay mucho por hacer en lo que se refiere a investigación sobre la tradición gastronómica peruana en lo que a cocina navideña se refiere. Un país con la diversidad de culturas y tradiciones como el Perú, no se puede hablar de una tradición navideña única, pero sería un muy buen comienzo empezar a rescatar esas mesas típicas peruanas que siempre han estado ahí y que esperan ser dadas a conocer. La mesa costeña, la mesa del pescador, la mesa serrana, la mesa del campesino, la mesa selvática, la mesa shipibo-coniba, etc. Nuestros futuros cocineros e investigadores gastronómicos tienen mucho por hacer, a trabajar se ha dicho.