Soy un tipo de gustos clásicos y mis exploraciones culinarias se limitan a desempolvar recetas de antaño para simplemente evocar sabores tradicionales, para simplemente dejarme llevar por el conocimiento de los ancestros y tomar la ruta del sabor seguro, típico. Es por este motivo que tiendo a reaccionar con escepticismo cuando me topo con ciertas invenciones que hoy uno puede encontrar en las cartas de algunos restaurantes. Me extrañan los ‘oxímorons’ gastronómicos, los encuentros de dos o más elementos que uno concibe como incompatibles en un solo plato de comida. Pero a veces hay que arriesgarse.
Siempre aplaudí la creación de este restaurante, especializado en hamburguesas pero especializado en una forma particular pues se nota que se respetan los ingredientes, se nota que la hamburguesa no es vista como el platillo pueril que le das a tu hijo como chatarra sino es vista como lo que es: Una potencial obra de arte. La carta de Papachos tiene hamburguesas imaginadas con muchísima audacia pero hubo una en particular que logró darme tanta curiosidad que me animó a alejarme de la típica hamburguesa de queso tomate y lechuga. La Asiu Mai Burger gritaba desde la carta bajo el título de ‘Las Atrevidas’.
El silogismo era simple: Me gustan las hamburguesas, me gusta el Siu Mai, ergo, me tenía que gustar la hamburguesa de Sui Mai. Aparte debo admitir que el ‘Cómo’ me llamaba muchísimo la atención.
Apenas el plato cae a la mesa el aroma es lo primero que golpea y grita casi de forma inmediata ¡UMAMI! (¿Qué es umami? Se los contaré con detalle en mi próximo artículo) No se podía esperar menos de un plato hecho con inspiración oriental. Después uno repara en el aspecto, carne de cerdo y pollo molidas con discretos retazos de cebolla china, kétchup, salsa de rocoto pepinillos, cebolla roja y zanahoria encurtida mayonesa de ají chino y camote. Viéndolo todo tiene sentido, obedece a un orden estandarizado de comida oriental, todo es correcto. La verdadera sorpresa viene cuando das la primera mordida, cuando descubres que no sólo se ha seguido un libreto para crear un pastiche ‘hamburguesístico’ sino que se ha logrado atrapar entre dos láminas de pan la profundidad y la complejidad de los sabores que tanto le gustan a aquellos que valoran la comida china.
Lamentablemente para este plato la forma correcta de comer una hamburguesa es con la mano y a pesar se llamarse una hamburguesa es simplemente imposible comerla con la mano pues inmediatamente uno siente como todo se desmorona en sus manos. Pero tranquilo, no se desmotive, coja sus cubiertos y ataque de esa forma. La boca empieza a leer más ingredientes de los que la vista pudo detectar ¿qué más le ponen a la carne? La presencia de la cebolla china es innegable pero ¿Qué más hay? Mis apuestas van por kion (sería un oprobio que no estuviera) ¿Un discretísimo chorro de salsa de soya ¿Si? ¿no? Y de hecho hicieron también un poco de trampa poniéndole aji-no-moto. Básico.
La salsa de rocoto fue diseñada con inteligencia perfectamente dulce y perfectamente picante; trabaja bien con los otros ingredientes sin opacarlos de forma matonesca y sin dejarse opacar. Después están las verduras, el pepinillo y la zanahoria encurtida también funcionan muy bien le dan una frescura fundamental a una hamburguesa con bastantes ingredientes calientes y picantes. Los hilos de camote frito le dan un dulcecito y un crunch muy interesante a la hamburguesa. La lechuga también ayuda con el tema de la crocantez pero está acompañada de un par de rodajas de tomate que están totalmente perdidos en la hamburguesa.
El resultado final de todos estos elementos es una hamburguesa que roza todas las papilas gustativas, una sándwich de sabor redondo que le rinde un buen homenaje a la comida china. Una invención audaz pero muy bien trabajada, salvo por lo complicado que es comerla. Sin duda se las recomiendo.
