Stefano Schiantarelli sobre Tres Cuartos Burger: “Tratamos de hacer el estilo americano, pero con insumos peruanos”.

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Conversé con Stefano Schiantarelli, ingeniero industrial por la Universidad de Lima, y dueño de Tres Cuartos Burger Bar y Tres Cuartos Café.

BC: Bruno Carranza

SS: Stefano Schiantarelli

 

BC: Stefano, cuéntame cómo empezó todo.

SS: La idea de fundar Tres Cuartos empezó hace casi 4 años con una amiga. Al inicio lo tomamos como un juego hasta darnos cuenta de su potencial, así que la pusimos en marcha de un momento para otro. Caminando por Miraflores encontramos el local (que era una tienda de bicicletas), lo adaptamos, conseguimos licencia, y luego de 4 meses de full dedicación, creamos el ambiente y la marca.

 

BC: ¿Cómo fue tu camino de emprendimiento en sí? ¿La idea de negocio fue siempre la de hamburguesas?

SS: No, todo comenzó en el local de un amigo en común, era súper chico. Yo tenía 25 años y un día le comenté que me gustaría tener un negocio de comida chico pero buenazo. Él se había asociado con un ex chef conocido y su comida era nivel 10/10 justamente en un local pequeño. Luego de un tiempo, la que fue mi socia nos preparó hamburguesa y dijimos: “esto es”. Pensamos en hacer solo delivery porque un local nos pareció muy arriesgado, pero nos fuimos dando cuenta de que crear una marca de delivery era casi igual de complicado que crear un local abierto al público.

 

BC: Además, instalas capacidad y pierdes la oportunidad de puerta a calle.

SS: Exacto, pierdes la oportunidad del salón. Entonces pensamos buscar un local y listo. Contactamos a una chica que nos asesoró en branding, nos hizo el diseño y el nombre. Queríamos atender a paladares del más alto gusto con hamburguesas de autor, con quesos franceses y alemanes y, claro, con un ticket promedio relativamente alto.

 

BC: ¿Tenías un símil en mente?

SS: Sí, un concepto que me gustaba mucho era el de Bacoa, una hamburguesería en España. No aspiramos a los fast food sino a hamburguesas top.

 

BC: Entonces, con local y marca, venía la operación en sí.

SS: Sí, para eso contratamos un par de cocineros y un administrador.

 

BC: ¿Cómo proyectaron las ventas? ¿Incluyeron delivery desde el inicio, repartieron esa proyección?

SS: Sí, al inicio proyectamos una cantidad de ventas diarias que escaló y casi triplicó. Hoy en día distribuimos un 40% delivery y 60% salón.

 

BC: ¿Cuál es tu propuesta de valor?

SS: Hamburguesas de calidad en un tiempo rápido. No somos un lugar donde tengas que esperar mucho por tu hamburguesa. Al no ser un fast-food sino un fast-good, buscamos tener los insumos de mayor calidad.

 

BC: ¿Cómo se estructuró tu inversión inicial y tu proyección de recupero?

SS: Nosotros teníamos un cierto capital propio que invertimos. En cuanto a la proyección, teníamos los conceptos claros, pero en la cancha es donde realmente aproximas el pronóstico de demanda. Hay muchas variables involucradas: la curva de aprendizaje del mismo consumidor, el marketing es esencial, la calidad del producto, el flujo de gente en tu calle. Todo eso lo hicimos ya en la cancha porque nuestra perspectiva en ese momento era una estrategia de segmentación digital, y en nuestra inexperiencia pensábamos que no importaba tanto que la gente pase por la calle. Hoy puedo decirte que es uno de los factores más importantes de un negocio de comida.

Proyectamos un período de recupero de 8 meses y fueron más de 2 años en la realidad, básicamente por ser nuestro primer negocio con una marca nueva.

 

BC: ¿Pensaron alguna vez en “peruanizar” el sabor de sus hamburguesas? Normalmente se piensa que esa siempre es la fórmula del éxito en nuestro país

SS: No, nos dimos cuenta de que todos quieren hacerlo. Tratamos de hacer el estilo americano, pero con insumos peruanos; eso sí, con un planteamiento que respete los orígenes de la hamburguesa, de su desarrollo que es netamente “gringo”. En su momento empezamos con una carne de Oxapampa, ahora es una carne de pastoreo que no necesariamente es de ahí.

 

BC: Entiendo que has tenido un replanteamiento a tu estrategia original como negocio

SS: Sí, dio un giro cuando se fue mi socia y yo compré su parte. Dejamos de ser un lugar tan gourmet, porque se aprecia en muy poca proporción a lo que planteamos. A partir de eso, pensé en una hamburguesa para todos, que sea para el A, el B y el C; bajamos el ticket, diversificamos opciones, aumentamos tamaños, agregamos opción de complementos. Lo hicimos “customizable” para dejar decidir al cliente, 100% orientado a lo que él quiera.

Queremos además cambiar la idea de que la hamburguesa es comida chatarra, y que se sepa que, si la carne es buena, se puede comer sin problema.

 

BC: ¿Cuentan con un centro de producción propio?

SS: Sí, lo abrimos pensando en los futuros locales. Para mucha gente es una locura teniendo solo un local, pero lo que queremos es que el centro adquiera el training necesario para cuando abramos otros locales.

 

BC: Para finalizar, ¿le darías alguna recomendación a la gente que emprenda en comida?

SS: Bastantes: Que aprendan a descubrir su punto de equilibrio como punto principal, saber cuándo estas ganando y cuándo no, que inviertan mucho en marketing (sobre todo en el digital, el retorno que se pueda tener es altísimo), que cuiden los costos fijos con los que están lidiando y traten de minimizarlos (muchas veces evitan dar el salto), que negocien todo desde el día cero porque se vuelve ganancia. Y por la parte de espíritu de emprendimiento, que uno debe ser necio con su proyecto y visualizar ese impulso, estar dispuesto a sacrificar todo.